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費縣美食“高樁饅頭”

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臨沂的饅頭,一定屬高樁饅頭最為出名,名氣響徹魯南蘇北地區,絲毫不亞于陜西油潑面!

這饅頭叫高樁饅頭,又叫簽子饅頭,嗆面饃饃。因插于竹簽之上蒸制而成,外形高挑而得名。也有的地方因其制作過程中不斷嗆入生面粉蒸出來的饅頭硬而筋道層次感強,叫做嗆面饅頭。其制作歷史已逾三百多年,饅頭,色澤白而光潔,組織緊密,有韌性和彈性,質地松軟,味道香甜,熱吃冷吃均可。

高樁饅頭為面粉蒸制而成,主要原材料是沂蒙地區種植的小麥研磨而成的面粉。費縣上冶鎮傳統蒸制饅頭的村民有著特有的選用小麥食材的原則,選用顆粒飽滿,皮為白色或者黃白色的小麥,這類小麥顆粒飽滿、實心。將選取的小麥淘洗干凈,上石磨碾磨磨成“糊子”。

高樁饅頭發源于費縣上冶一帶,關于它的起源,民間流傳著一種較為傳奇的說法。

傳說康熙皇帝微服私訪到山東臨沂,時至深夜,饑腸轆轆,恰好看見臨街矮屋冒出炊煙。一打聽,原來有一老嫗正在蒸一種長形窩窩頭,準備趕早市出售。他就買了兩個,直覺得甜津津、香噴噴,連夸:“真乃山鄉美食。”回宮后,康熙對這種民間美味念念不忘,便派御廚向老嫗學做這種細長型窩窩頭,才弄清這是用面粉、豉豆粉和栗子粉摻合做成的。這便是高樁饅頭的雛形。后經一位李姓師傅改良,高樁饅頭才演化成現在的形態。

再后來,李師傅的后人因嫌栗子價格貴,就干脆只用小麥面粉做高樁饅頭,居然做出來的饅頭色香味并不比原來的遜色多少,于是,高樁饅頭傳遍整個沂蒙山區

高樁饅頭的制作與沂蒙其他地區的蒸制方法不同,小麥磨成面粉到蒸制出饅頭成品,大致要經過淘洗小麥磨面、發酵老面、使堿、和面、制坯、裝鍋、蒸制、出鍋等幾道工序。

饅頭蒸熟后,先輕輕掀開籠蓋一點縫隙,放出鍋里的熱氣,股濃郁的芳香撲面而來,在完全打開籠蓋。用手一個個將饅頭從竹簽上拔下,放于盒盤里。剛拔下來的饅頭如果不急于吃的話,放在手中把玩,你會發現它有多么強的彈性,用手掰成九十多度的彎都不會被折斷。咬一口會品嘗到一種小麥面粉的醇香和甜絲絲的味道,口感既暄乎又特筋道。

費縣的高樁饅頭,因為其香、韌、嫩、勁的好口味而受到當地民眾的歡迎。同時,因其具有高挑的外形,一直以來,在當地無論家里來了客人還是紅白公事都用高樁饅頭當主食,取對客人尊重、抬舉之意。“上冶的饅頭:高樁的”這句在當地廣為流傳的歇后語常被用來形容在各方面都高人一籌的人。

可是因為工藝復雜,制作效率低下,高樁饅頭已經越來越難尋見,傳統純手工制作的高樁饅頭更是基本無跡可尋。現在市面上銷售的高樁饅頭多為全機器化或半機器化加工而成,雖然,其型其味仍在,但終不及手工制作來的勁道。如偶爾一天,巷口傳來高樁饅頭的叫賣聲,請一定不要錯過,或許,在不經意間,那是最純正的臨沂味道在等待著與你邂逅。

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